NORMATIVA
SERVICIO DE COMEDOR ESCOLAR:
Sistemas de línea fría en los servicios de catering y restauración
Actualmente la Reglamentación Española, en el Real Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre, establece las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de las comidas preparadas. En este Real Decreto se clasifican los tipos de comidas preparadas en dos grupos:
1. Grupo A: comidas preparadas sin tratamiento térmico y comidas preparadas con tratamiento térmico, que lleven ingredientes no sometidos a tratamiento térmico.
2. Grupo B: comidas preparadas con tratamiento térmico.
Más recientemente se ha desarrollado el sistema de “Cocina en línea fría”, también conocido coloquialmente como “quinta gama”.
Los pasos de este sistema son :
I) Elaboración del plato
II) Abatimiento o enfriamiento rápido del producto
III) Conservación mediante refrigeración del plato.
La cocina en línea fría es un concepto sencillo, en el que la producción se realiza siempre en línea recta, desde la recepción y manipulación de las materias primas, hasta la salida del mismo listo para su consumo. Es importante no romper en ningún momento la cadena del frío.
El procedimiento de la cocina en línea fría implica los siguientes pasos:
1. Se deben emplear materias primas de primera calidad. Estas materias deben manejarse siguiendo las más estrictas normas de higiene.
2. Elaboración de menús en cocina convencional o usando avanzados sistemas de cocción. Siempre se deben conseguir temperaturas mínimas de 75º en el centro del alimento.
3. Enfriamiento o abatimiento rápido de los platos. Inmediatamente tras su cocinado los menús deben ser introducidos en abatidores de temperatura
que permitan el enfriamiento rápido de los platos. Este enfriamiento rápido permite reducir al máximo el crecimiento de los gérmenes patógenos, así como la producción de sus toxinas.
4. Envasado del alimento. Generalmente se hace en barquetas o envases de termosellado, sistema este último que permite ofrecer unas garantías higiénico-sanitarias adecuadas a un servicio de restauración colectiva, aunque represente un coste añadido.
5. Tras el envase, el plato se almacena en cámaras de refrigeración a 4º C.
6. Transporte de los menús, en vehículos refrigerados, hasta el lugar donde van a ser consumidos.
7. Cuando los platos vayan a ser consumidos se procede a la regeneración o calentamiento de los mismos hasta los 75º C híncales. Para ello se utilizan
hornos de convección o de aire o el tradicional baño maría.
En definitiva, la cocina en línea fría permite mantener la cocina tradicional asegurando la riqueza nutricional de los menús escolares manteniendo al seguridad higiénica, pero aplicando un sistema moderno y práctico de conservación.