NORMATIVA

SERVICIO DE COMEDOR ESCOLAR:  

Sistemas de línea fría en los servicios de catering y restauración 

Actualmente la Reglamentación Española,  en el Real Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre, establece las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de las comidas preparadas. En este Real Decreto se clasifican los tipos de comidas preparadas en dos grupos: 

1.   Grupo   A:   comidas   preparadas   sin   tratamiento   térmico   y   comidas preparadas con tratamiento térmico, que lleven ingredientes no sometidos  a tratamiento térmico. 

2.  Grupo B: comidas preparadas con tratamiento térmico. 

Más  recientemente  se  ha  desarrollado  el  sistema  de  “Cocina  en  línea  fría”, también conocido coloquialmente como “quinta gama”. 

Los pasos de este sistema son : 

I)       Elaboración del plato 

II)     Abatimiento o enfriamiento rápido del producto 

III)   Conservación mediante refrigeración del plato. 

La cocina en línea fría es un concepto sencillo, en el que la producción se realiza  siempre en línea recta, desde la recepción y manipulación de las materias primas, hasta  la  salida  del  mismo  listo  para  su  consumo.  Es  importante  no  romper  en ningún momento la cadena del frío. 

El procedimiento de la cocina en línea fría implica los siguientes pasos: 

1.   Se  deben  emplear  materias  primas  de  primera  calidad.  Estas  materias deben manejarse siguiendo las más estrictas normas de higiene. 

2.  Elaboración de menús en cocina convencional o usando avanzados sistemas de cocción. Siempre se deben conseguir temperaturas mínimas de 75º en el centro del alimento. 

3.  Enfriamiento o abatimiento rápido de los platos. Inmediatamente tras su cocinado los menús deben ser introducidos en abatidores de temperatura 

que  permitan  el  enfriamiento  rápido  de  los  platos.  Este  enfriamiento rápido   permite  reducir   al   máximo   el  crecimiento  de   los   gérmenes patógenos, así como la producción de sus toxinas. 

4.  Envasado  del  alimento.  Generalmente  se hace  en  barquetas  o envases  de termosellado,  sistema  este  último  que  permite  ofrecer  unas  garantías higiénico-sanitarias  adecuadas  a  un  servicio  de  restauración  colectiva, aunque represente un coste añadido. 

5.  Tras el envase, el plato se almacena en cámaras de refrigeración a 4º C. 

6.  Transporte de los menús, en vehículos refrigerados, hasta el lugar donde van a ser consumidos. 

7.  Cuando los platos vayan a ser consumidos se procede a la regeneración o calentamiento de los mismos hasta los 75º C híncales. Para ello se utilizan 

hornos de convección o de aire o el tradicional baño maría.  

En  definitiva,  la  cocina  en  línea  fría  permite  mantener  la  cocina  tradicional asegurando  la  riqueza  nutricional  de  los  menús  escolares  manteniendo  al seguridad   higiénica,   pero   aplicando   un   sistema   moderno   y   práctico   de conservación.